Spegepølse: tørresvind og målvægt
Hvor meget skal pølsen tabe, og hvad er den vejet undervejs?
Under modning taber spegepølsen vand og dermed vægt. Beregneren finder det aktuelle tørresvind ud fra start- og aktuel vægt, den målvægt pølsen skal ned på ved et ønsket svind, og hvor meget der er tilbage at tabe. Den siger ikke om pølsen er mikrobiologisk færdig — det afgøres af vandaktivitet, salt-i-vandfasen, pH og temperatur.
Formel
Tørresvind% = (startvægt − aktuel vægt) / startvægt × 100
Målvægt = startvægt × (1 − ønsket svind / 100)
Tilbage at tabe = aktuel vægt − målvægt. Spegepølser tørres typisk 30–40 % ned for at nå en lav nok vandaktivitet.
Vejledende. Svindet alene afgør ikke holdbarhed eller fødevaresikkerhed — det gør vandaktivitet (aw), salt-i-vandfasen, pH, nitrit og modningsforløb. Følg din egenkontrol og en fødevarerådgivers vurdering.
Vejledende
Resultatet er vejledende og et hjælpeværktøj til overslag og læring. Det erstatter ikke projektering, gældende normer og lovgivning eller en autoriseret fagpersons konkrete vurdering. Kontrollér altid mod kilden (Forholdsregning) og de faktiske forhold på opgaven. Se kilder & forbehold.
Næste skridt
Udbytteprocent ved opskæring
Hvor stor en del af råvaren bliver til salgbart kød?
Saltlage og nitrit-tjek
Saltprocent i lage + kontrol mod den danske nitritgrænse
Food cost og salgspris
Råvarekostpris, food cost-% og pris ud fra ønsket dækningsgrad
Salt-i-vandfasen (WPS)
Den effektive saltkoncentration i produktets vandfase
Fedtprocent i fars (blanding)
Bland magert kød og spæk til en ønsket fedtprocent
Nedkøling: tidstjek
Nåede din varmebehandlede vare ned i tide?
Kernetemperatur-tjek
Er kødet varmebehandlet nok i kernen?
Krydderi- og salt-dosering
Fra dosis pr. kg til samlet mængde i batchen
Injektionslage: pumpeprocent
Målvægt og saltoptag ved sprøjtesaltning
Portionering af udskæring
Antal skiver/koteletter og vægt pr. styk
Kød pr. gæst (catering)
Salgbart kød og råvareindkøb til et arrangement
Dækningsbidrag pr. arbejdstime
Hvor meget indtjener en produktion pr. time?
Pølser: antal og tarmforbrug
Hvor mange pølser og hvor meget tarm af en batch fars?