Salt-i-vandfasen (WPS)
Den effektive saltkoncentration i produktets vandfase
Det er ikke det totale saltindhold, men saltet i forhold til vandet (salt-i-vandfasen, WPS), der bestemmer hvor godt et kødprodukt hæmmer bakterier. Beregneren finder WPS ud fra produktets salt- og vandprocent. Den erstatter ikke en egentlig holdbarhedsvurdering med vandaktivitet, pH og nitrit.
Formel
WPS = salt-% / (salt-% + vand-%) × 100
Eksempel: 2,5 % salt og 60 % vand giver 2,5 / 62,5 × 100 = 4,0 % salt i vandfasen.
Salt sænker vandaktiviteten; det er salt-/vandforholdet og vandaktiviteten, der bestemmer om bakterier kan vokse (kilde: DTU Fødevareinstituttet, Teknologisk Institut).
Vejledende. Reel holdbarhed og sikkerhed afhænger også af vandaktivitet, pH, nitrit, røgning og temperatur. Konsulter en fødevarerådgiver ved nye recepter og brug din egenkontrol.
Vejledende
Resultatet er vejledende og et hjælpeværktøj til overslag og læring. Det erstatter ikke projektering, gældende normer og lovgivning eller en autoriseret fagpersons konkrete vurdering. Kontrollér altid mod kilden (Salt-/vandfase (Teknologisk Institut / DTU Fødevareinstituttet)) og de faktiske forhold på opgaven. Se kilder & forbehold.
Næste skridt
Udbytteprocent ved opskæring
Hvor stor en del af råvaren bliver til salgbart kød?
Saltlage og nitrit-tjek
Saltprocent i lage + kontrol mod den danske nitritgrænse
Food cost og salgspris
Råvarekostpris, food cost-% og pris ud fra ønsket dækningsgrad
Spegepølse: tørresvind og målvægt
Hvor meget skal pølsen tabe, og hvad er den vejet undervejs?
Fedtprocent i fars (blanding)
Bland magert kød og spæk til en ønsket fedtprocent
Nedkøling: tidstjek
Nåede din varmebehandlede vare ned i tide?
Kernetemperatur-tjek
Er kødet varmebehandlet nok i kernen?
Krydderi- og salt-dosering
Fra dosis pr. kg til samlet mængde i batchen
Injektionslage: pumpeprocent
Målvægt og saltoptag ved sprøjtesaltning
Portionering af udskæring
Antal skiver/koteletter og vægt pr. styk
Kød pr. gæst (catering)
Salgbart kød og råvareindkøb til et arrangement
Dækningsbidrag pr. arbejdstime
Hvor meget indtjener en produktion pr. time?
Pølser: antal og tarmforbrug
Hvor mange pølser og hvor meget tarm af en batch fars?