Klargøring
Mise en place ved din station
Klargør sidebord og udstyr, før gæsterne kommer
En tjener med alt inden for rækkevidde er hurtig og rolig. Mise en place betyder, at alt står klar, så du aldrig skal forlade salen unødigt.
- 01
Fyld dressoiret op
Fyld sidebordet med rent reservebestik, ekstra tallerkener, glas, servietter og underkopper. Sortér bestikket i rum, så du kan gribe det uden at kigge. Tjek beholdningen mod aftenens forventede antal couverts.
Tommelregel: hav mindst ét ekstra couvert klar pr. bord på din station.
- 02
Krydderier og bordopsatser
Fyld salt, peber, olie/eddike og eventuelle saucer op og tør flaskerne af. Kontrollér lys, blomster og menukort på hvert bord, så intet er tomt, snavset eller slidt.
Peberkværnen skal give modstand — tør den før service, ikke midt i den.
- 03
Klargør serveringsudstyr
Læg bakker, bakkeunderlag, afrydningsbakke, proptrækker og serveringsklud klar på et fast sted. Hav altid en ren serviet over armen eller i lommen til at gribe varme tallerkener og tørre dryp.
Proptrækker og lighter/tændstik i lommen — det du glemmer, koster dig et løb.
- 04
Læs dagens menu og udsolgt
Gennemgå dagens retter, ændringer og hvad køkkenet er løbet tør for. Notér allergener og hovedingredienser, så du kan svare gæsten uden at gå i køkkenet.
Kend mindst én anbefaling og ét alternativ til de mest solgte retter.
- 05
Sidste gennemgang af salen
Gå en runde: står stole lige, flugter borde, er gulvet rent, er reserverede borde markeret? Ret småting nu, mens der er ro — under service har du ikke tid.
Se salen med gæstens øjne fra døren — det, du ser først, ser gæsten også.
God faglig praksis i tjenerfaget