Nedkøling: 56 °C til 10 °C på 4 timer
Tjek om din nedkøling af varmebehandlede produkter er hurtig nok
Varmebehandlede fødevarer, der skal opbevares eller serveres koldt, skal nedkøles fra 56 °C til 10 °C inden for højst 4 timer, medmindre virksomheden selv har dokumenteret en anden sikker tid-temperatur-kombination. Indtast starttemperaturen, den aktuelle temperatur og hvor mange timer der er gået, så ser du, om nedkølingen er på sporet til at nå målet inden for tidsfristen.
Formel
Reglen: nedkøling fra 56 °C til 10 °C skal ske inden for højst 4 timer (Fødevarestyrelsens Hygiejnevejledning §27), medmindre virksomheden dokumenterer en anden sikker kombination.
Nødvendig resterende kølerate = (nutemp − 10) / resterende timer. Sammenlign med den hidtidige rate for at vurdere, om køleudstyret kan følge med.
Er den nødvendige resterende kølerate markant højere end den hidtidige, bør køleforholdene forbedres (fx blæstkøler) eller nedkølingen dokumenteres særskilt som kritisk kontrolpunkt i egenkontrollen.
Vejledende
Resultatet er vejledende og et hjælpeværktøj til overslag og læring. Det erstatter ikke projektering, gældende normer og lovgivning eller en autoriseret fagpersons konkrete vurdering. Kontrollér altid mod kilden (Fødevarestyrelsen, Hygiejnevejledningen §27 (nedkøling)) og de faktiske forhold på opgaven. Se kilder & forbehold.
Næste skridt
Slagteudbytte
Hvor stor en andel af det levende dyr bliver til slagtekrop
Udskæringsudbytte
Hvor meget salgbart kød du får ud af et stykke ved udskæring
Salt- og nitritmængde i fars
Tjek saltprocent og nitritindhold mod den danske grænseværdi
Food cost og dækningsgrad
Råvareandel, dækningsbidrag og dækningsgrad på et produkt
Hakket kød: EU-fedt- og bindevævskategori
Tjek fedtindhold og bindevæv:kødprotein op mod EU's kategorier
Blanding til ønsket fedtprocent i fars
Hvor meget magert og fedt kød skal blandes for at ramme en målfedtprocent
Saltlagens styrke (vægtprocent NaCl)
Beregn saltprocenten i en saltlage ud fra salt og vand
Sikker kernetemperatur ved varmebehandling
Tjek den målte temperatur mod Fødevarestyrelsens krav
Tarmforbrug til pølseproduktion
Hvor mange meter tarm skal der bruges til en given mængde fars
Skalering af farsopskrift
Omregn en referenceopskrift til den mængde, du faktisk skal producere
Produktionstakt på slagte-/opskæringslinjen
Hvor mange dyr eller enheder kan linjen nå på en arbejdsdag
Vejet gennemsnitspris ved udskæring i flere produkter
Se den samlede omsætning og gennemsnitsprisen, når én råvare deles i flere produkter
Lageoptag ved saltlage-injektion
Vejekontrol af, hvor meget lage kødet har optaget