Forarbejdning
Syrning af yoghurt med termofil kultur
Sådan fermenterer du mælk til fast, syrnet yoghurt
Yoghurt bliver til, når termofile mælkesyrebakterier omdanner laktose til mælkesyre ved en styret temperatur, så mælken tykner og får sin syrlige smag.
- 01
Klargør og varmebehandl mælken
Standardisér mælken til det ønskede fedt- og tørstofindhold og varmebehandl den kraftigere end almindelig pasteurisering. Højere tørstof og varmebehandling giver en fastere yoghurt uden vandudskillelse.
Ekstra tørstof (fx mælkepulver) giver en tykkere yoghurt uden fortykningsmidler.
- 02
Køl til inokuleringstemperatur
Køl mælken ned til den temperatur, hvor den termofile kultur trives, før du tilsætter kulturen. Rammer du ikke temperaturen, arbejder bakterierne for langsomt eller dør.
Inokuleringca. 42-43 °C - 03
Tilsæt kultur og rør ud
Tilsæt yoghurtkulturen og rør den jævnt ud i hele mælken. En ensartet fordeling giver en ensartet syrning i hele batchen eller i hvert bæger.
Arbejd hygiejnisk — fremmede bakterier her ødelægger smagen.
- 04
Inkubér til rette pH
Hold mælken ved inkubationstemperatur, mens bakterierne syrner den. Følg syrningen på pH eller syregrad, og lad den fortsætte, til produktet har den ønskede fasthed og syrlighed.
Yoghurt er færdig ved pH omkring 4,6, hvor mælken koagulerer.
- 05
Køl ned og stop syrningen
Køl yoghurten hurtigt ned, så snart den rette syrlighed er nået. Nedkølingen bremser bakterierne og fastholder smag og konsistens frem til holdbarhedsdatoen.
Rører du sat yoghurt op før køling, får du drikke-/omrørt yoghurt; lader du den stå, får du standfast yoghurt.
Bygget på uddannelsens artikel «Syrnede mælkeprodukter: kulturer og fermentering»