Salgspris ud fra food cost-mål
Hvad skal retten koste for at ramme din food cost%?
Hvor food cost-beregneren finder food cost% ud fra en given salgspris, gør denne det modsatte: den finder den nødvendige salgspris ud fra råvareprisen og en ønsket food cost-procent. Resultatet vises både ekskl. og inkl. dansk moms (25 %). Den erstatter ikke en fuld menu-kalkulation med løn, husleje og øvrige omkostninger.
Formel
Food cost% = råvarepris / salgspris (ekskl. moms) × 100 ⇒ salgspris = råvarepris / (food cost% / 100).
Salgspris inkl. moms = salgspris ekskl. moms × 1,25 (dansk moms 25 %, momsloven).
Dækningsbidrag = salgspris ekskl. moms − råvarepris.
Vejledende kalkulation. Dækningsbidraget skal også dække løn, husleje, energi og svind, før der er reelt overskud.
Vejledende
Resultatet er vejledende og et hjælpeværktøj til overslag og læring. Det erstatter ikke projektering, gældende normer og lovgivning eller en autoriseret fagpersons konkrete vurdering. Kontrollér altid mod kilden (Restaurationsøkonomi (kalkulation) + momsloven (25 %)) og de faktiske forhold på opgaven. Se kilder & forbehold.
Næste skridt
Kernetemperatur-tjek
Er retten varmebehandlet nok i kernen?
Nedkøling: 4-timers-tjek
Nåede den varmebehandlede ret ned i tide?
Roux-tykning til sauce
Hvor meget smør og mel skal opbages til din sauce?
Vinaigrette-forhold
Olie og syre i en klassisk salatdressing
Mayonnaise: emulsions-forhold
Hvor meget olie kan æggeblommerne bære?
Fond: vandmængde og mirepoix
Vand til benene og fordeling af rodfrugterne
Sukkerlage: Brix-koncentration
Hvor sød og tyk bliver siruppen?
Gelatine-dosering til gelé
Fra ønsket konsistens til gram og blade
Ris: kogevæske-forhold
Hvor meget vand skal med til risen?
Ovntemperatur: varmluft-omregning
Hvad skal varmluftovnen stilles til?
Netto/brutto og indkøbsspild
Hvor meget skal du indkøbe for at få nok anvendeligt?
Buffet: portionsplanlægning
Hvor meget mad skal produceres til arrangementet?