Buffet: portionsplanlægning
Hvor meget mad skal produceres til arrangementet?
Til en buffet med flere retter ganges antal gæster med antal retter og en portionsstørrelse pr. ret for at finde den samlede madmængde. Beregneren giver et planlægningstal, du selv skal tilpasse menuens sammensætning, gæstetype og om buffeten er hoved- eller tilbehørsmåltid.
Formel
Samlet mængde = antal gæster × antal retter × gram pr. ret pr. gæst.
150-250 g hovedret og ca. 50-100 g pr. tilbehørsret pr. gæst er gængse tommelfingerregler for buffet-anretning — tilpas efter gæstetype og resten af menuen.
Vejledende erfaringstal, ikke en norm — justér for børn, faste-/light-gæster og om buffeten er hoved- eller tilbehørsmåltid.
Vejledende
Resultatet er vejledende og et hjælpeværktøj til overslag og læring. Det erstatter ikke projektering, gældende normer og lovgivning eller en autoriseret fagpersons konkrete vurdering. Kontrollér altid mod kilden (Tommelfingerregel (buffetplanlægning) + forholdsregning) og de faktiske forhold på opgaven. Se kilder & forbehold.
Næste skridt
Kernetemperatur-tjek
Er retten varmebehandlet nok i kernen?
Nedkøling: 4-timers-tjek
Nåede den varmebehandlede ret ned i tide?
Roux-tykning til sauce
Hvor meget smør og mel skal opbages til din sauce?
Vinaigrette-forhold
Olie og syre i en klassisk salatdressing
Mayonnaise: emulsions-forhold
Hvor meget olie kan æggeblommerne bære?
Fond: vandmængde og mirepoix
Vand til benene og fordeling af rodfrugterne
Sukkerlage: Brix-koncentration
Hvor sød og tyk bliver siruppen?
Gelatine-dosering til gelé
Fra ønsket konsistens til gram og blade
Ris: kogevæske-forhold
Hvor meget vand skal med til risen?
Ovntemperatur: varmluft-omregning
Hvad skal varmluftovnen stilles til?
Netto/brutto og indkøbsspild
Hvor meget skal du indkøbe for at få nok anvendeligt?
Salgspris ud fra food cost-mål
Hvad skal retten koste for at ramme din food cost%?