Fra friske og holdbare råvarer til de maskiner, der gør mad til mange muligt
Et storkøkken er udstyret til at lave meget mad effektivt og sikkert. At kende sine råvarer og sit udstyr er en forudsætning for at lave god mad, der både smager godt, er ernæringsrigtig og er sikker at spise.
Du arbejder med både friske råvarer som kød, fisk, grønt og mejeriprodukter og med holdbare varer som tørvarer, konserves og frostvarer. Friske råvarer giver smag og kvalitet, men kræver hurtig håndtering og køl. At kende sæson og kvalitet hjælper dig med at vælge rigtigt og holde budgettet.
Storkøkkenets maskiner gør det muligt at lave mad i mængder, der ville være umulige derhjemme. Store kogegryder (gryder med dampkappe), kombiovne, der både kan dampe og bage, samt grøntsagssnittere, blendere og opvaskemaskiner i industriklasse er typiske arbejdsredskaber. Maskinerne sparer tid, men kræver, at du bruger dem rigtigt og holder dem rene.
Korrekt opbevaring er afgørende både for kvalitet og sikkerhed. Køle- og fryserum holder råvarer friske og uden for bakteriernes vækstinterval. Du skal kunne organisere lageret, så ældste varer bruges først, og så råt og tilberedt holdes adskilt for at undgå krydskontaminering.
Termometre, vægte og portioneringsredskaber er en del af det daglige arbejde. Temperaturmåling bruges både til at sikre, at maden er gennemvarmet, og til at dokumentere, at køl og frost holder. Nøjagtig vejning og portionering sikrer ensartethed og holder økonomien i orden.
Udstyret skal rengøres grundigt og vedligeholdes, både for hygiejnens skyld og for at det holder. Rengøring efter faste planer, korrekt brug af rengøringsmidler og adskillelse af rene og urene zoner er en fast del af arbejdet i et professionelt storkøkken.
“Et rent og velholdt køkken er et sikkert køkken.”
— Hygiejneregel