Konditori og finish
Temperer mørk chokolade
Blank, knasende chokolade der ikke bliver grå
Temperering styrer, at kakaosmørret krystalliserer i den rigtige form. Rammer du temperaturkurven, bliver chokoladen blank, hård og trækker sig pænt fra formen.
- 01
Smelt chokoladen skånsomt
Hak chokoladen fint og smelt den over vandbad eller i mikroovn i korte intervaller under omrøring. Pas på, at der ikke kommer vand eller damp i — selv en enkelt dråbe får chokoladen til at klumpe (gribe).
Smeltetemperatur45-50 °C - 02
Køl ned ved tabliering
Hæld to tredjedele af chokoladen ud på en kold marmor- eller stålplade og bearbejd den frem og tilbage med paletkniv, til den tykner og køler. Skrab tilbage i skålen og rør sammen med resten.
Nedkøling til27-28 °C - 03
Varm op til arbejdstemperatur
Varm forsigtigt den samlede masse op igen til arbejdstemperatur — ganske kort over vandbad eller ved at røre en smule usmeltet chokolade i. Nu er de stabile krystaller dannet.
Arbejdstemperatur31-32 °C - 04
Lav en tempereringsprøve
Dyp spidsen af en paletkniv eller et stykke bagepapir i chokoladen og lad det stå køligt et par minutter. Er tempereringen rigtig, stivner den blank og fast uden striber eller grå slør.
Tag altid prøven, før du dypper eller støber en hel portion — det redder dig fra gråt fedtudslag (bloom).
- 05
Hold temperaturen under arbejdet
Rør jævnligt og hold chokoladen på arbejdstemperatur, mens du dypper, støber eller laver pynt. Falder den for meget, tykner den og bliver mat; bliver den for varm, mister den tempereringen og skal laves om.
Mælke- og hvid chokolade tempereres nogle grader lavere end mørk — følg producentens kurve.
God faglig praksis i konditorfaget (tablieringsmetoden); temperaturer efter almindelig branchestandard for mørk chokolade