Dejtemperatur og vandtemperatur (DDT)
Find den vandtemperatur der rammer din ønskede dejtemperatur
Dejens sluttemperatur styrer hævetid og smag, og den eneste faktor bageren nemt kan justere er vandets temperatur. Beregneren bruger den klassiske DDT-metode (Desired Dough Temperature): ønsket dejtemperatur ganges med antallet af temperatur-bidrag (3 uden fordej, 4 med fordej), og rumtemperatur, meltemperatur, friktion og evt. fordejens temperatur trækkes fra. Den erstatter ikke et termometer i den færdige dej — mål altid efter æltning.
Formel
Uden fordej: vandtemp = ønsket dejtemp × 3 − rumtemp − meltemp − friktion
Med fordej: vandtemp = ønsket dejtemp × 4 − rumtemp − meltemp − friktion − fordejtemp
Faktoren 3 hhv. 4 er antallet af temperatur-bidrag ud over vandet (rum, mel, friktion — og evt. fordej). Metoden er den klassiske bagerfaglige DDT-formel, beskrevet bl.a. hos King Arthur Baking og i Jeffrey Hamelmans 'Bread'.
Friktionsfaktoren afhænger af maskine og æltetid — bestem din egen ved at ælte en testdej og måle, hvor mange grader temperaturen steg mere end forudsagt.
Vejledende. Mål altid dejens faktiske temperatur efter æltning og justér din friktionsfaktor derefter.
Vejledende
Resultatet er vejledende og et hjælpeværktøj til overslag og læring. Det erstatter ikke projektering, gældende normer og lovgivning eller en autoriseret fagpersons konkrete vurdering. Kontrollér altid mod kilden (Bagerfaglig DDT-metode (Hamelman / King Arthur Baking)) og de faktiske forhold på opgaven. Se kilder & forbehold.
Næste skridt
Bagerprocent og dejskalering
Skalér en opskrift til den ønskede samlede dejvægt
Food cost og dækningsbidrag
Råvareandel, dækningsbidrag og dækningsgrad pr. vare
Salgspris ud fra ønsket food cost
Find salgsprisen når du vil ramme en bestemt råvareandel
Gæromregning: frisk gær ↔ tørgær
Omregn mellem frisk gær og tørgær efter producentens forhold
Bagesvind og dejvægt pr. stk
Hvor tung skal dejen være, når brødet skal ende på en bestemt vægt?
Surdej i opskriften (massebalance)
Justér mel og vand når du tilsætter surdej med kendt hydrering
Energiindhold pr. 100 g (deklaration)
Beregn kJ og kcal pr. 100 g efter EU's officielle omregningsfaktorer
Salt pr. 100 g færdigt brød
Fra saltmængde i dejen til deklarationstallet på det bagte brød
Fuldkornsandel af tørstof
Opfylder brødet Nøglehullets fuldkornskrav?
Formskalering af opskrift
Skalér en kageopskrift fra én rund form til en anden
Kagering: volumen og fyldmængde
Hvor meget mousse eller creme kan der være i ringen?
Marcipanudrulning til overtræk
Hvor stor en cirkel skal marcipanen rulles ud til?
Ovnkapacitet og produktionstid
Hvor mange ovnkørsler og hvor lang tid tager ordren?
Sukkerlage og °Brix
Hvor sød er lagen — og hvor meget sukker og vand skal der i?
Nedkølingstjek (egenkontrol)
Køler cremen og fyldet hurtigt nok ned efter kogning?