Bagesvind og dejvægt pr. stk
Hvor tung skal dejen være, når brødet skal ende på en bestemt vægt?
Brød og boller taber vand i ovnen — det kaldes bagesvind. Skal en færdig vare ramme en bestemt vægt (fx et 500 g brød), skal dejemnet være tilsvarende tungere. Beregneren regner baglæns fra ønsket færdigvægt og dit eget målte svind i procent. Den erstatter ikke en kontrolvejning — svindet varierer med ovn, bagetid og varetype, så mål det på din egen produktion.
Formel
dejvægt = færdigvægt / (1 − svind-% / 100)
Bagesvindet måles i egen produktion: vej emnet før og efter bagning; svind-% = (dejvægt − færdigvægt) / dejvægt × 100.
Svind afhænger af varetype, ovn og bagetid. Sælges varen efter deklareret nettovægt, skal færdigvægten kontrolvejes.
Vejledende
Resultatet er vejledende og et hjælpeværktøj til overslag og læring. Det erstatter ikke projektering, gældende normer og lovgivning eller en autoriseret fagpersons konkrete vurdering. Kontrollér altid mod kilden (Forholdsregning (eget målt bagesvind)) og de faktiske forhold på opgaven. Se kilder & forbehold.
Næste skridt
Bagerprocent og dejskalering
Skalér en opskrift til den ønskede samlede dejvægt
Food cost og dækningsbidrag
Råvareandel, dækningsbidrag og dækningsgrad pr. vare
Salgspris ud fra ønsket food cost
Find salgsprisen når du vil ramme en bestemt råvareandel
Dejtemperatur og vandtemperatur (DDT)
Find den vandtemperatur der rammer din ønskede dejtemperatur
Gæromregning: frisk gær ↔ tørgær
Omregn mellem frisk gær og tørgær efter producentens forhold
Surdej i opskriften (massebalance)
Justér mel og vand når du tilsætter surdej med kendt hydrering
Energiindhold pr. 100 g (deklaration)
Beregn kJ og kcal pr. 100 g efter EU's officielle omregningsfaktorer
Salt pr. 100 g færdigt brød
Fra saltmængde i dejen til deklarationstallet på det bagte brød
Fuldkornsandel af tørstof
Opfylder brødet Nøglehullets fuldkornskrav?
Formskalering af opskrift
Skalér en kageopskrift fra én rund form til en anden
Kagering: volumen og fyldmængde
Hvor meget mousse eller creme kan der være i ringen?
Marcipanudrulning til overtræk
Hvor stor en cirkel skal marcipanen rulles ud til?
Ovnkapacitet og produktionstid
Hvor mange ovnkørsler og hvor lang tid tager ordren?
Sukkerlage og °Brix
Hvor sød er lagen — og hvor meget sukker og vand skal der i?
Nedkølingstjek (egenkontrol)
Køler cremen og fyldet hurtigt nok ned efter kogning?