Salens ansvar for korrekt information om de 14 allergener
Køkkenet laver maden, men det er ofte tjeneren, der svarer på spørgsmålet: 'Indeholder den her ret nødder?' Det gør allergeninformation til en delt opgave, hvor salens led er lige så vigtigt som køkkenets. For nogle gæster er svaret afgørende for deres sikkerhed, og derfor er det en af de mest alvorlige informationer, du giver videre i løbet af en vagt.
EU's fødevareinformationsforordning (1169/2011) kræver, at oplysninger om de 14 lovpligtige allergener er tilgængelige for gæsten — også for maden, der serveres uindpakket på restauranten. I Danmark må informationen om uindpakket mad gives skriftligt, fx på menukortet, på et skilt eller i en mappe, som du som tjener kan slå op i. Det er ikke nok, at køkkenet kender allergenerne; gæsten skal kunne få oplysningen.
Du behøver ikke være ekspert i fødevarekemi, men du skal kende de 14 kategorier, så du forstår gæstens spørgsmål og kan slå rigtigt op: glutenholdige kornsorter, krebsdyr, æg, fisk, jordnødder, soja, mælk, nødder, selleri, sennep, sesam, svovldioxid og sulfitter, lupin samt bløddyr. Mange af dem gemmer sig i saucer, fonde, dressinger og panering — ikke kun i det åbenlyse.
Det forkerte svar på et allergispørgsmål er et gæt. 'Det tror jeg ikke, der er i' er hverken et ja eller et nej — det er en risiko, du sender videre til gæsten. Gå til køkkenet, slå op, og kom tilbage med et sikkert svar. Det tager længere tid, men det er den eneste forsvarlige måde at gøre det på.
En ret kan være fri for et allergen i opskriften og alligevel være risikabel, hvis allergenet er kommet utilsigtet i under tilberedningen. Når en gæst har en alvorlig allergi, skal du derfor ikke kun spørge, om allergenet er i retten, men også om det kan være kommet i via redskaber, friture eller fælles flader. Videregiv altid gæstens allergi tydeligt til køkkenet.
Hvis du forlader bordet midt i servicen eller skifter vagt, skal oplysningen om en gæsts allergi følge med. Den må ikke forsvinde, fordi en kollega overtog. Tydelig markering og overlevering er det, der gør, at den rigtige ret havner foran den rigtige gæst — hver gang.