Kvalitet & sikkerhed
Kernetemperatur og hurtig nedkøling
Varm nok igennem — og køl hurtigt bagefter
Fødevaresikkerhed afgøres i to punkter: at produktet er varmet tilstrækkeligt igennem, og at det køles hurtigt gennem det farlige temperaturområde.
- 01
Mål i den koldeste kerne
Stik termometeret ind i midten af det tykkeste stykke, hvor produktet er varmest sidst. Undgå at ramme ben eller fedt, som giver forkert visning.
Mål tykkeste sted, midt i kernen.
- 02
Varm tilstrækkeligt igennem
Fjerkræ og hakket kød skal varmes helt igennem. Nå den anbefalede kernetemperatur og hold den, før produktet regnes for gennemvarmt.
Fjerkræ og hakket kødmindst 75 °C - 03
Start nedkøling straks
Varme produkter må ikke stå og køle langsomt ved stuetemperatur. Sæt nedkøling i gang med det samme, så du kommer hurtigt gennem det område, hvor bakterier vokser.
Ikke stå og lunkne af — køl aktivt ned.
- 04
Kom hurtigt gennem det farlige interval
Køl produktet hurtigt fra varmt ned til kølekold: temperaturen skal falde fra 56 °C til 10 °C inden for højst 4 timer (Fødevarestyrelsens nedkølingsretningslinje). Del store portioner op, så kernen når hurtigt ned.
Nedkøling56 °C → 10 °C på højst 4 timer - 05
Dokumentér i egenkontrollen
Notér målte temperaturer og tider som en del af egenkontrollen. Måling er kun sikkerhed, hvis den også er dokumenteret og til at følge op på.
Måler du ikke og skriver op, er det ikke sket.
Bygget på uddannelsens artikel «Fødevaresikkerhed, egenkontrol og dyrevelfærd» + Fødevarestyrelsens vejledning