Klargøring
Mise en place — stil din arbejdsplads op før service
Alt på plads, så du kan lave mad uden at lede
Mise en place betyder 'alt på sin plads'. Et roligt køkken under travl service starter med, at alt er klargjort og placeret fast, inden den første bon kommer ind.
- 01
Læs opskrifter og menu igennem først
Gennemgå dagens retter og skriv en prep-liste. Notér hvad der skal snittes, koges, marineres eller portioneres, og i hvilken rækkefølge det skal ske, så det tunge og langsomme sættes i gang først.
Det der tager længst tid (fonde, braisering, marinade) sættes i gang som det allerførste.
- 02
Gør bord, spækbræt og knive klar
Tør bordet af, læg en fugtig klud eller måtte under spækbrættet så det ikke glider, og hav en skarp kniv og et stålsæt klar. Sæt en skål til afskær og en til færdigt snit.
En våd klud under brættet = stabilt bræt = færre uheld.
- 03
Snit og portionér i faste beholdere
Forbered grøntsager, urter og proteiner og læg dem i ens GN-bakker eller skåle. Hold råt kød, fisk og grønt adskilt for at undgå krydskontaminering.
Råt kød nederst, spiseklart øverst — aldrig omvendt.
- 04
Placer alt fast omkring din station
Sæt de ting du bruger mest tættest på: krydderier, olie, redskaber og spiseklare komponenter. Samme placering hver dag gør, at hånden finder tingene uden at kigge.
Kan du lave retten med lukkede øjne, er din mise en place i orden.
- 05
Mærk og datér alt
Sæt label med indhold og dato på beholdere, der stilles på køl. Det holder egenkontrollen i orden og gør, at ældste vare bruges først.
FIFO — First In, First Out: det ældste forrest.
- 06
Tjek og genopfyld undervejs
Under service ryddes og genopfyldes stationen løbende. En kort 'reset' mellem travle perioder holder tempoet oppe resten af vagten.
Bygget på uddannelsens artikel «Mise en place — fundamentet for et roligt køkken»