Emulger en mayonnaise fra bunden

1. 01

   Fødevaresikkerhed først

   Mayonnaisen varmebehandles ikke, så æggeblommen forbliver rå. Brug pasteuriserede æg til kold mayonnaise, remoulade og aioli, der serveres til gæster — særligt risikogrupper. Opbevar den færdige mayonnaise på køl ved højst 5 °C og brug den samme dag.

   Rå æg er en reel salmonella-risiko under egenkontrol — pasteuriserede æg fjerner den uden at ændre teknikken.

2. 02

   Temperér og stabilisér

   Lad æg og olie få samme temperatur (rumtemperatur). Sæt skålen fast med en fugtig klud under, så begge hænder er fri til at piske og hælde.

   Kold olie i varm blomme skiller lettere.

3. 03

   Start med blomme, syre og smag

   Pisk æggeblomme sammen med lidt sennep, en smule syre (eddike eller citron) og salt. Sennep og blomme indeholder emulgatorer, der binder olie og væske.

   Sennep er både smag og emulgator — den hjælper bindingen.

4. 04

   Tilsæt olien dråbe for dråbe i starten

   Pisk konstant og tilsæt olien i en meget tynd stråle, næsten dråbevis, indtil grundemulsionen er dannet og massen begynder at tykne.

   For hurtig olie i starten er den hyppigste årsag til at mayonnaisen skiller.

5. 05

   Øg strålen når den binder

   Når emulsionen er stabil og tyk, kan olien tilsættes i en jævn, lidt kraftigere stråle under fortsat piskning. Bliver den for stiv, spædes med nogle dråber vand eller syre.

   Bliver den tyk som spartelmasse, så løsn med vand — ikke mere olie.

6. 06

   Smag til og juster

   Smag til med salt, syre og evt. peber til sidst. Konsistensen justeres med vand (tyndere) eller mere olie (tykkere).

7. 07

   Redning hvis den skiller

   Skiller den, så start forfra i en ren skål med en frisk blomme (eller en skefuld vand) og pisk den skilte masse langsomt i som var det olie.

God faglig praksis i faget; understøttet af beregneren «Mayonnaise: emulsions-forhold»