Sådan holder du maden sikker fra modtagelse til servering
En gennemgang af egenkontrol, HACCP-tankegangen, personlig hygiejne og de daglige rutiner, der forhindrer, at gæster bliver syge af maden.
Hvordan forberedelse skaber flow, kvalitet og overblik
Mise en place er kunsten at have alt på plads, før servicen starter. Artiklen forklarer principperne, opstillingen og hvorfor god forberedelse er forskellen på kaos og kontrol.
At vælge, vurdere og behandle råvaren rigtigt
Gennemgang af hvordan du vurderer friskhed, arbejder med sæson, behandler kød, fisk og grønt korrekt og tænker bæredygtigt i indkøb og brug.
Tørre og våde metoder og hvad de gør ved råvaren
En gennemgang af de grundlæggende tilberedningsmetoder, forskellen på tør og våd varme, og hvordan du vælger metode efter råvarens egenskaber.
Grundsmage, salt, syre og at smage til med system
Hvordan du arbejder bevidst med grundsmagene, hvornår du krydrer, og hvordan du retter en ret op, der mangler balance.
At bygge en menu, der hænger sammen og kan produceres
Hvordan du sammensætter en menu med variation og balance, tænker produktion og økonomi ind, og bygger en menu, køkkenet faktisk kan levere under pres.
Hvem kontrollerer, hvad de ser på, og hvad smileyen betyder
En gennemgang af Fødevarestyrelsens rolle, hvordan et kontrolbesøg foregår, hvad der udløser en anmærkning, og hvad de tre smileyer og kontrolrapporten fortæller gæsten.
De 14 allergener, EU 1169/2011 og pligten til korrekt information
En gennemgang af de 14 lovpligtige allergener, kravene i EU's fødevareinformationsforordning, og hvordan du som gastronom sikrer, at oplysningerne altid er korrekte og tilgængelige.
Den varme zone, kølekæden og de kritiske kontrolpunkter i praksis
En dybdegående gennemgang af, hvorfor temperatur er det vigtigste våben mod bakterier, hvordan du holder kølekæden ubrudt, og hvordan du måler og dokumenterer korrekt.
Hvordan madlavning gik fra overlevelse og herregårdskøkken til et anerkendt håndværk
En rejse gennem kokkefagets udvikling: fra middelalderens åbne ildsted og kogebøgers fremkomst, over de store franske køkkenmestre og brigadens fødsel, til komfurets og kølingens revolution og fagets vej til en formel uddannelse.