Mel, ovne og redskaber — bageriets materialer og udstyr

Et bageri er fyldt med både simple og avancerede redskaber, og kvaliteten af dit arbejde hænger tæt sammen med, at du kender dine råvarer og dit udstyr. Mel er ikke bare mel, og en ovn er ikke bare en ovn.

§Melet — det vigtigste råvare

Mel kommer i mange typer alt efter kornsort og formaling. Hvedemel har meget gluten og giver luftigt brød, mens rugmel har lidt gluten og kræver surdej for at hæve. Fuldkornsmel indeholder hele kornet og giver mere smag, fibre og en kraftigere krumme. Som bager vælger du meltype efter, hvad du vil bage, og du lærer at aflæse, hvordan forskellige mel opfører sig i dejen.

• 01Hvedemel — meget gluten, giver luftigt brød og boller.
• 02Rugmel — lidt gluten, bruges til rugbrød og kræver surdej.
• 03Fuldkornsmel — hele kornet med, mere smag og fibre.
• 04Durum og specialmel — til særlige brød og bagværk.

§Gær, surdej og hævemidler

Hævningen kan komme fra industrigær, der hæver hurtigt og forudsigeligt, eller fra surdej, der hæver langsommere og giver mere smag og syrlighed. Til kager og finere bagværk bruges ofte kemiske hævemidler som bagepulver og natron, der hæver ved varme i ovnen uden gæring. At kende forskellen er afgørende, fordi hver metode kræver sin egen fremgangsmåde.

§Maskiner og ovne

Det tunge arbejde i et moderne bageri klares af maskiner. Dejæltere ælter store mængder dej ensartet, og udrulnings- og opdelingsmaskiner sparer tid. Ovnene findes i flere typer — etageovne med stenplader til brød, og bagevogns- eller konvektionsovne med varmluft til boller og bagværk. Mange ovne kan styre både temperatur, tid og damp, så du får præcis det resultat, du vil have.

§Konditorens værktøj

Konditoren har sit eget fine værktøjssæt: palet- og smørkniv til at glatte creme, sprøjteposer og tyller til at sprøjte mønstre, kageringe og forme, termometre til sukker og chokolade samt marmorplade til at temperere chokolade på. Præcision og renlighed er alfa og omega, fordi de fine sager skal se professionelle ud.

§Pas på dit udstyr

Maskiner og redskaber skal vedligeholdes og holdes rene — både for hygiejnens skyld og for at de holder længe. Ovne skal kalibreres, så temperaturen passer, og knive og forme skal rengøres grundigt mellem opgaver. Et velholdt bageri arbejder hurtigere, sikrere og med mere ensartet kvalitet.

“Kend dit mel og din ovn, så kender du dit brød.”

— Bagerregel